viernes, 14 de enero de 2011

Escaldado

Escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica culinaria consistente en la cocción de de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve.

 Objetivo

Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de visceras suele cocerse algunos alimentos (brühwurst) con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados.
El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se realizase la congelación de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la enzima polifenoloxidasa produciría un pardeamiento debido su actuación consistente en la transformación de polifenoles en melaninas.

lunes, 3 de enero de 2011

proceso de elaboraciÓn

La materia prima llega a la industria en contenedores de fibra de vidrio o material de plástico.
Para que se acepte la calidad del tomate por parte de la industria hay un primer control de calidad, esta materia prima tiene que tener una serie de requisitos que son:
- menos del 1% deben estar podridos
- menos del 12% con pedúnculos
- menos del 1% con materias extrañas (hojas, tierra, tomates verdes…)
- menos del 15% asolanados en más del 25% de la superficie.
- menos del 5% de tomates rotos por el maneo.
Una vez aceptado, el tomate se descarga en un canal con agua clorada suficiente para limpiar y matar a los microorganismos.
Pasa por unas cintas mecánicas inclinadas en las que se vuelven a lavar con agua clorada.
El tomate se selecciona, generalmente de forma manual, aunque a veces se hace de forma mecánica.
Para secarlo hay una última cinta que lleva incorporado unos ventiladores. El tomate seleccionado y seco pasa a:
 1. Hotbreak (rotura en caliente a 95º C)
 2. Coldbreak (rotura en frío a 60 – 70ºC)
La pectina es un espesante natural que tiene el tomate y destruye cuando se mezcla con los enzimas pépticos que posee éste. Estas enzimas se destruyen por el calor permaneciendo, de este modo, el espesante activo. Si la rotura se hace en frío el espesante se destruye y hay que añadir al concentrado final aditivos espesantes para mejorar la calidad de las salsas.
Una vez roto, el tomate pasa a la unidad de extracción (extracción del jugo y eliminación de pieles, semillas y otras partículas). Se consigue con tamices giratorios a 1500 r.p.m:
- Turbo pasadora que deja pasar partículas menores de 1.5 mm
- Turbo refinadora que deja pasar partículas menores de 0.5 mm
En ambos existen paletas automáticas que limpian el tamiz e impide que se taponen los conductos. El jugo sale a unos 5º brix.
El jugo de tomate pasa a los concentradores de múltiples efecto que combinan diferentes temperaturas y presiones, y consiguen eliminar parte del agua del tomate concentrándole el Brix deseado (normalmente 28-30º brix).
El tomate concentrado sufre una esterilización – pasterización dependiendo del tipo de llenado. Existen tres tipos de llenado que condicionan el proceso de esterilización:
- Llenado, cerrado y esterilización en autoclave (Esterilización discontinua): está desfasado, debido a que es muy lento y se dañan los caracteres organolépticos del producto. La esterilización es a 110-120ºC y el enfriamiento rápido en piscinas con agua clorada.
- Llenado en caliente “HotPack”: esterilización continúa en esterilizadores en forma de tubo.
El tomate pasa al esterilizador a unos 65 ºC procedente del concentrador y recorre aproximadamente 36 m en los esterilizadores, tardando de 3 a 4 minutos. El tomate circula impulsado por una bomba. La temperatura de esterilización es de 110 ºC, pasando posteriormente a través de unos tubos en la envasadora. Durante el camino pierde temperatura y llega a unos 92 ºC. 
El producto cae al envase en atmósfera libre y normalmente no se contamina debido a la alta temperatura del tomate.
Los recipientes se esterilizan con vapor de agua antes de su llenado. La temperatura del producto ayuda a la esterilización. Las tapas se mantienen en disoluciones desinfectantes de cloro y yodo. Se suele añadir un chorro de vapor de agua para esterilizar la parte de arriba y al condensarse crear un vacío en el espacio de cabeza.
Una vez cerrado el envase, se invierte para favorecer la esterilización de la tapa. Después los envases se enfrían con agua clorada en piscinas o duchas de agua fría.
- Llenado aséptico: esterilización continua similar a la anterior después pasan a unos tubos enfriadores llamados de superficie rascada que hacen que el producto se enfríe hasta unos 30º C. Los enfriadores son tubos concéntricos.
 El llenado se hace en atmósfera de N2 o de vapor de agua mediante un llenado aséptico robotizado.
 Los recipientes son bolsas asépticas con varias capas que llevan indicadores de radioactividad y microorganismos. La bolsa se llena automáticamente y se coloca dentro del bidón de 200 kg. Se cierra la tapa del envase. No necesita enfriamiento.

ESCALDADO DEL TOMATE EN CONSERVA


Escaldado

Es un tratamiento térmico en el que se mantienen los tomates a una temperatura próxima a 95º durante algunos minutos. Los medios que se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos:
1.Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el líquido de gobierno.
2.El número de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada serán determinantes en la reducción de los microorganismos.
3.Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilización coincida con la temperatura de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del envase.
4.La concentración de oxígeno residual en el interior del envase es mínima, de forma que se impide la oxidación del producto y la corrosión de la hojalata, si este es el envase elegido.